Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng và khả năng bảo quản chả từ phụ phẩm mực (Uroteuthis chinensis) và surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định tỉ lệ phối trộn giữa phụ phẩm mực ống với surimi cá tra và nồng độ cao chiết hành thích hợp bổ sung vào chả mực trong điều kiện bảo quản lạnh (4±1oC). Chả mực được bổ sung cao chiết hành với ba nồng độ 3,125g/kg, 1,687g/kg, 0,250g/kg và mẫu đối chứng không bổ sung cao chiết. Tất cả mẫu được hấp, hút chân không, đóng gói trong túi PA và bảo quản trong (4±1oC) trong thời gian 20 ngày. Kết quả cho thấy sự kết hợp giữa 45% mực và 55% surimi có thể nâng cao chất lượng của chả mực. Phối trộn cao chiết hành ở nồng độ 1,687 g/kg và 3,125g/kg giúp kéo dài thời gian bảo quản tốt nhất. Đặc biệt, nồng độ 1,687 g/kg cao chiết giúp cải thiện các tính chất của chả mực về đặc điểm cảm quan, đồng thời chỉ số oxy hóa lipid (TBARs) và tổng số vi khuẩn hiếu khí đạt giá trị (lần lượt là 1,39 mg MDA/kg và 4,85 log10CFU/g) sau 16 ngày bảo quản lạnh (4±1oC).