Ảnh hưởng của bromelain đến chất lượng dịch đạm thuỷ phân từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của bromelain đến chất lượng dịch đạm thủy phân từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) được thực hiện nhằm khảo sát nồng độ bromelain đến chất lượng dịch đạm thủy phân. Đồng thời, xác định thời gian thủy phân và pH thích hợp cho chất lượng thủy phân từ cá tra. Chất lượng của dịch đạm thủy phân được đánh giá thông qua hiệu suất thủy phân, hàm lượng đạm amin, hàm lượng protein tổng số và hàm lượng đạm amoniac. Kết quả cho thấy ở pH 8, nồng độ bromelain 2% và thời gian thủy phân 22 giờ ở 55℃ là tối ưu để thủy phân thịt cá tra, thu được dung dịch đạm có hàm lượng đạm amin, hàm lượng protein tổng số cũng như hiệu suất thủy phân cao nhất lần lượt là 13,7 g/L, 21,5%, 34,1% và hàm lượng protein amoniac thấp là 0,377 g/L.