Ảnh hưởng của cao chiết hành tím (Allium ascalonicum) đến chất lượng và khả năng bảo quản lạp xưởng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus).

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ bổ sung cao chiết hành thích hợp từ cao chiết củ hành tím ở ba nồng độ 0,355 g/kg, 1,74 g/kg, 3,125 g/kg đến chất lượng và khả năng bảo quản lạp xưởng cá tra. Các mẫu lạp xưởng được bao gói chân không trong túi PA và bảo quản lạnh (4±1oC). Lấy mẫu được thực hiện vào các ngày 1, 15, 30, 45, 60 và xác định các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan và vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy các sản phẩm có nồng độ chiết xuất bổ sung cao chiết hành tím là 1,74 g/kg và 3,125 g/kg có điểm cảm quan và PV cao trong quá trình bảo quản lạnh. Lạp xưởng được bổ sung cao chiết ở hai nồng độ trên có giá trị TBARs và tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC) thấp được thể hiện lần lượt là 1,05 mg MDA/g; 0,95 mg MDA/g và 5,82 log10CFU/g, 5,76 log10CFU/g sau 60 ngày bảo quản lạnh (4± 1oC).