Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp tôm càng xanh

Abstract

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp tôm càng xanh sốt tomyum nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị kinh tế và dinh dưỡng. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ bột tomyum đến chất lượng của dung dịch nước sốt tomyum, (ii) ảnh hưởng các chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm và (iii) ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng đến chất lượng đồ hộp tôm càng xanh sốt tomyum. Kết quả cho thấy, bột tomyum với tỷ lệ 13% cho nước sốt đạt chất lượng cảm quan cao nhất là 18,1 điểm, thanh trùng ở nhiệt độ 117℃ trong 10 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất với chất lượng cảm quan là 18,1 điểm và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,0x102 cfu/g. Sản phẩm đồ hộp tôm càng xanh sốt tomyum vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và vi sinh sau 7 tuần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.