Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản sản phẩm paste riêu từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản sản phẩm paste riêu từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) được thực hiện nhằm xác định: (i) ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme protease P “Amano” 6SD đến chất lượng dịch đạm từ thịt đầu tôm sú, (ii) ảnh hưởng các chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm và (iii) đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, mẫu được thủy phân ở 55℃ trong 3 giờ với nồng độ enzyme 0,3% thu được dịch đạm có hàm lượng acid amin 7,8 g/L và hiệu suất thu hồi 39,0 %. Thanh trùng ở nhiệt độ 115℃ và thời gian là 15 phút đạt chất lượng cảm quan tốt nhất là 18,7 điểm và tổng số vi sinh vật 0,81x102 CFU/g. Sản phẩm paste riêu từ thịt đầu tôm sú vẫn giữ được chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh sau 7 tuần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh.