Nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện chế biến và chế độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm chà bông tôm thẻ (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông tôm thẻ được khảo sát thông qua 3 nội dung chính: (i) Xác định ảnh hưởng của chế độ hấp tách mùi đến giá trị cảm quan của thịt tôm thẻ, (ii) xác định ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm và (iii) đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm chà bông tôm thẻ trong quá trình bảo quản mát và bảo quản ở điều kiện thường. Kết quả cho thấy tôm được hấp với rượu 0,5% pha loãng cho hiệu quả khử mùi tanh, màu đỏ đẹp và đạt điểm cảm quan cao nhất (18,4 điểm). Chế độ sấy ở 85℃ trong 90 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất (18,1 điểm) và độ ẩm phù hợp (26,5%). Sản phẩm được đóng gói bằng túi zip nhôm chịu nhiệt, bơm khí Nito, thanh trùng thì giúp duy trì chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vi sinh và cảm quan trong suốt 4 tuần bảo quản nhiệt độ mát và nhiệt độ phòng.