Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm snack đầu tôm Thẻ (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm snack đầu tôm thẻ được thực hiện thông qua ba nội dung chính: ảnh hưởng của loại bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm, khảo sát thời gian sấy sản phẩm cũng như đánh giá sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy đầu tôm thẻ được tẩm với bột chiên giòn Meizan đạt điểm cảm quan, độ giòn và giá trị L* và a* cao nhất lần lượt là 17,7 điểm; 5.004 g; 64,0 và 25,6. Mẫu được sấy ở 70℃ trong 4 giờ có ẩm độ phù hợp là 4,54%, hiệu suất thu hồi và độ giòn cao lần lượt là 62,8% và 6.708 g với điểm cảm quan và giá trị a* cao nhất là 18,2 điểm và 28,0. Sản phẩm được bảo quản trong túi zip nhôm và vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể tận dụng đầu tôm thẻ là một nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm snack