Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện chế biến và bảo quản chất lượng sản phẩm lạp xưởng tươi từ tôm thẻ (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm lạp xưởng tươi từ tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới đảm bảo về chất lượng, có giá trị cao về mặt kinh tế và dinh dưỡng. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát tỉ lệ phối trộn thịt tôm thẻ: thịt heo nạc, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy tỉ lệ phối trộn thịt tôm thẻ: thịt heo nạc là 6:4 tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 17,7 điểm. Sản phẩm có chất lượng cảm quan cao là 18,2 điểm và độ ẩm thích hợp là 50,4% khi sấy ở 85 – 90 ℃ trong 4 giờ. Cuối cùng, sản phẩm lạp xưởng tươi từ tôm thẻ được bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±2℃ trong 6 tuần có thể duy trì chất lượng, đảm bảo an toàn về mặt cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí.