Khảo sát chất lượng surimi từ cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) chịu mặn ở các chế độ gia nhiệt khác nhau

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến surimi từ thịt fillet cá tra chịu mặn. Đề tài bao gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt trực tiếp ở 90oC, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40oC trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt hai bước) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90oC trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt hai bước) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy, surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 826 g.cm, 6096 g, 0,863, 4283 g, 95,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90oC trong 30 phút. Độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi từ thịt fillet cá tra chịu mặn tương ứng là 1434 g.cm, 7630 g, 0,886, 5488 g, 96,7% khi sử dụng gia nhiệt hai bước: gia nhiệt ở 40oC trong 40 phút (bước một) và sau đó tăng lên 90oC trong 30 phút. Từ kết quả, gia nhiệt hai bước có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.