Khảo sát thành phần khối lượng, đánh giá chất lượng thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) chịu mặn và đánh giá hiệu quả thu hồi protein ở các nồng độ muối khác nhau

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục đích xác định thành phần khối lượng của từng bộ phận, thành phần hóa học và tìm ra nồng độ muối tối ưu để thu hồi protein hòa tan từ thịt trắng và thịt dè cá tra. Kết quả cho thấy, thành phần thịt trắng chiếm tỉ lệ cao nhất là 31,85% và phần phụ phẩm chiếm 66,56%. Đồng thời, thịt trắng và thịt dè cá tra khi phân tích thành phần hóa học cho thấy thịt trắng có hàm lượng protein cao 20,52% và hàm lượng lipid thấp chiếm 3,62%. Trái lại, thịt dè có hàm lượng lipid cao chiếm 24,98%. Đồng thời, thành phần protein của thịt trắng và thịt dè của cá tra đều có khả năng hoà tan tốt trong dung dịch muối có nồng độ 5%. Theo đó, thịt trắng và thịt dè của cá tra có độ hoà tan protein cao nhất lần lượt là 92,1% và 82,13%.