Vui lòng dùng định danh này để trích dẫn hoặc liên kết đến tài liệu này: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/105057
Nhan đề: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia đến surimi làm từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) chịu mặn
Tác giả: Nguyễn, Đỗ Quỳnh
Trần, Nguyên Chương
Từ khoá: Công nghệ chế biến thuỷ sản
Năm xuất bản: 2024
Nhà xuất bản: Trường Đại Học Cần Thơ
Tóm tắt: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng gel surimi làm từ thịt vụn cá tra chịu mặn nhằm mục đích đánh giá khả năng sử dụng của các loại phụ gia. Từ đó, đưa ra tỷ lệ phụ gia thích hợp giúp cải thiện chất lượng và nâng cao giá trị của các sản phẩm surimi làm từ thịt vụn cá tra chịu mặn. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm khảo sát 4 loại phụ gia khác nhau với các tỷ lệ: tinh bột biến tính (3,5%, 4,5%, 5,5%), gelatin (0,5%, 0,7%, 0,9%), lòng trắng trứng (3%, 5%, 7%), sorbitol 0,5%, 0,7%, 0,9%). Kết quả thí nghiệm cho thấy, từng loại phụ gia khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng về màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước là khác nhau. Surimi được bổ sung 4,5% tinh bột biến tính, hoặc 0,7% gelatin, hoặc 5% lòng trắng trứng, hoặc 2% sorbitol cho sản phẩm có chất lượng cảm quan và cấu trúc như mong muốn. Trong các loại phụ gia được khảo sát, lòng trắng trứng với tỷ lệ 5% cho ra sản phẩm có màu sắc và cấu trúc tốt nhất với độ trắng 75,9%, độ bền gel 341 g.cm và độ dai 3323 g
Mô tả: 20tr.
Định danh: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/105057
Bộ sưu tập: Trường Thủy sản

Các tập tin trong tài liệu này:
Tập tin Mô tả Kích thước Định dạng  
_file_
  Giới hạn truy cập
708.03 kBAdobe PDF
Your IP: 3.145.186.132


Khi sử dụng các tài liệu trong Thư viện số phải tuân thủ Luật bản quyền.