Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chả cá làm từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) chịu mặn

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chả cá làm từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) chịu mặn nhằm mục đích đánh giá khả năng sử dụng của các loại phụ gia. Từ đó, đưa ra tỷ lệ phụ gia thích hợp giúp cải thiện chất lượng và nâng cao giá trị của các sản phẩm chả cá làm từ thịt cá tra. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm khảo sát 4 loại phụ gia khác nhau với các tỷ lệ: tinh bột biến tính (3,5%, 4,5%, 5,5%) hoặc gelatin (0,2%, 0,3%, 0,4%) hoặc lòng trắng trứng (9%, 10%, 11%) hoặc sorbitol (1%, 2%, 3%). Kết quả thí nghiệm cho thấy, từng loại phụ gia khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng về màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước là khác nhau. Chả cá được bổ sung 4,5% tinh bột biến tính hoặc 0,3% gelatin hoặc 10% lòng trắng trứng hoặc 2% sorbitol cho sản phẩm có chất lượng cảm quan và cấu trúc như mong muốn. Trong các loại phụ gia được khảo sát, lòng trắng trứng với tỷ lệ 10% cho ra sản phẩm có màu sắc và cấu trúc tốt nhất với độ trắng 77,5%, độ bền gel 343 g.cm và độ dai 3619 g.