Nghiên cứu ứng dụng cao chiết rau răm (Persicaria odorata)đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của cao chiết rau răm (Persicaria odorata) đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm. Thí nghiệm 1: ảnh hưởng của tỉ lệ nước : ethanol đến hoạt tính chống oxy hóa của rau răm. Kết quả cho thấy cao chiết rau răm được tách chiết trong hỗn hợp tỉ lệ nước cất : ethanol là 1 : 2 (v/v), cho ra hiệu quả chống oxy hóa tốt nhất. Thí nghiệm 2 gồm 3 nghiệm thức của các nồng độ cao chiết rau răm: 0% (mẫu đối chứng), IC25 (20,14 mg/mg) và IC50 (44,11 mg/mg) phối trộn với thịt cá xay nhuyễn. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu chả cá tra có phối trộn cao chiết rau răm nồng độ 44,11 mg/kg vẫn giữ được giá trị cảm quan (14,80 điểm) và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép (5,21 log10CFU/g). Khả năng hạn chế sự oxy hóa chất béo trong quá trình bảo quản thông qua chỉ số PV là 1,90 meq/kg thấp hơn so với mẫu đối chứng (3,33 meq/kg). Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, mẫu chả cá được bổ sung cao chiết rau răm nồng độ 44,11 mg/kg có thể kéo dài thời gian bảo quản (12 ngày), đảm bảo giá trị cảm quan, độ đàn hồi và chỉ số peroxide tốt hơn so với các nghiệm thức khác.