Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết xuất từ riềng trong bảo quản lạnh cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết riềng đến chất lượng của cá tra fillet trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị cảm quan, chỉ số peroxide, cấu trúc, ẩm độ, khả năng giữ nước, đo màu, pH và nhiệt độ. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết riềng được chiết bằng dung môi ethanol 96% có hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn so với chiết bằng nước ở 100℃ ở nhiệt độ thường. Khả năng khử gốc tự do 2,2 dipheny-2-picrylhydrazyl (DPPH) của dịch chiết riềng được chiết bằng dung môi ethanol 96% (IC25=480 μg/mL và IC50=1050 μg/mL) cao hơn so với dịch chiết được chiết bằng nước ở 100℃ (IC25=480 𝜇g/mL và IC50=1050 μg/mL). Xử lý cá tra fillet với dịch chiết riềng trước khi bảo quản lạnh đã làm chậm đi quá trình oxy hóa sơ cấp của cá fillet, cải thiện được giá trị cảm quan của sản phẩm và ức chế tổng số vi sinh vật hiếu khí trong điều kiện bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày khi xử lý dịch chiết riềng trước khi bảo quản mà không ảnh hướng đến an toàn vệ sinh thực phẩm