Nghiên cứu ứng dụng chất chiết gấc (Momordica cochinchinensis)trong bảo quản lạnh cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết gấc (Momordica cochinchinensis) đến chất lượng cá tra phi lê (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu được thực hiện với 2 thí nghiệm: ảnh hưởng của của tỉ lệ nước cất đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết gấc và ảnh hưởng của dịch chiết gấc đến chất lượng cá tra phi lê trong bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy dịch chiết gấc được tách chiết ở tỉ lệ gấc:nước cất là 1:10 (w/v) có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với 2 tỉ lệ còn lại là 1:8 và 1:12 với giá trị IC50 là 1,87 mg/mL. Thí nghiệm bảo quản cá tra phi lê được thực hiện gồm 2 nghiệm thức: mẫu cá tra phi lê không ngâm trong dịch chiết gấc (mẫu đối chứng) và mẫu ngâm cá tra phi lê trong dịch chiết gấc nồng độ IC50 (1,87 mg/mL) trong 30 phút ở nhiệt độ 4°C với tỉ lệ cá:chất chiết là 1:1 (w/v). Sự biến đổi chất lượng cá tra trong suốt 12 ngày bảo quản lạnh được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, cấu trúc, chỉ số Peroxide, ẩm độ, khả năng giữ nước, pH. Kết quả cho thấy, mẫu cá tra phi lê có bổ sung dịch chiết gấc ở nồng độ 1,87 mg/mL đạt giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản.