Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi nước mặn

Abstract

Đề tài chế biến sản phẩm chả cá rô phi nước mặn được thực hiện nhằmtạorasảnphẩm chả cá mới chất lượng cao và nâng cao giá trị cá rô phi nước mặn. Nghiêncứubao gồm 3 thí nghiệm như: 1) Khảo sát phương pháp tách thịt cá khỏi nguyênliệu, 2)Khảo sát ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩmvà 3) Khảosátthời gian bảo quản sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm được tách bằngphươngpháp nạo cho hiệu suất thu hồi và độ bền gel cao nhất: 47%; 680,86 g*cm. Thêmtinhbột năng (2%) vào sản phẩm sẽ tạo ra độ bền gel, màu sắc và giá trị cảmquancaonhất 612 g*cm; 67,05(L*), ;18.1 . Chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong12ngàykhi bảo quản ở nhiệt độ lạnh.