Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm đồ hộp lươn (Monopterus albus) sốt tiêu xanh

Abstract

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm đồ hộp lươn sốt tiêu xanh nhằm tạo ra sản phẩm mới đối với nguyên liệu lươn, có giá trị dinh dưỡng và góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp. Nghiên cứu được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp xử lý loại bỏ nhớt lươn, (ii) Khảo sát ảnh hưởng thay đổi tỷ lệ gia vị đến chất lượng sản phẩm, (iii) Ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, (iv) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy sử dụng nước nóng 60oC đạt hiệu quả xử lý nhớt trên da lươn tốt nhất. Tỷ lệ (%) gia vị muối:đường:sốt tiêu là 1:3:4 cho giá trị cảm quan cao nhất. Chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong 40 phút là chế độ phù hợp nhất, đạt yêu cầu về cảm quan cao và vi sinh. Sản phẩm lươn sốt tiêu xanh đóng hộp vẫn đảm bảo tốt về chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.