Ảnh hưởng các điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp.) phi lê một nắng

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng các điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp.) phi lê một nắng. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của công đoạn xử lý muối:rượu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cá điêu hồng phi lê một nắng, (ii) Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm, (iii) Ảnh hưởng thời gian sấy lên chất lượng sản phẩm, (iiii) Khảo sát thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, phi lê cá điêu hồng được xử lý với muối:rượu (w:v) ở tỷ lệ 1:1 cho giá trị cảm quan cao nhất. Tỷ lệ % muối:đường là 6:12 cho giá trị cảm quan cao nhất. Các miếng cá phi lê được sấy ở 50oC trong 2,5 giờ đạt được hàm lượng ẩm và hoạt độ nước thích hợp, có màu sắc đẹp và cho giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng sau 21 ngày bảo quản lạnh (4±1oC).