Đánh giá sự biến đổi sắc tố carotenoid và chất lượng cơ thịt của các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê trong quá trình bảo quản đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm để xác định sự biến đổi sắc tố carotenoid và chất lượng phi lê cá theo các nhóm màu trong quá trình bảo quản đông. Thí nghiệm gồm ba nghiệm thức: nhóm màu thịt trắng, nhóm màu thịt hồng và nhóm màu thịt vàng. Sau khi thu mẫu tại nhà máy chế biến, tiến hành cấp đông các nhóm màu phi lê cá tra và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ ±20°C trong 45 ngày. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm nhiệt độ, thành phần hóa học, pH, tổng số vi sinh vật hiếu khí, PV, TBARS, màu sắc, đánh giá cảm quan và cấu trúc, các sắc tố thuộc nhóm carotenoid ở các ngày 0, ngày 15, ngày 30 và ngày 45. Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt đáng kể về chỉ tiêu màu sắc và giá trị cảm quan giữa các nhóm màu thịt cá tra phi lê. Tuy nhiên chưa tìm thấy sự khác biệt rõ rệt về chất lượng hoá học và vi sinh ở các nhóm màu phi lê cá trong điều kiện đông lạnh sau 45 ngày bảo quản. Sự gia tăng giá trị cường độ màu vàng (b*) của phi lê cá thể hiện mối tương quan với sự gia tăng giá trị TBARS xác định được trong nhóm phi lê cá màu vàng ở ngày bảo quản đông thứ 45.