Khảo sát sự biến đổi sắc tố carotenoid và chất lượng cơ thịt của các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự biến đổi sắc tố caroteinod và chất lượng cơ thịt các nhóm màu thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê trong quá trình bảo quản lạnh. Các nhóm màu thịt cá phi lê được thu từ nhà máy chế biến thuỷ sản và bảo quản lạnh bằng nước đá với tỉ lệ 1:1. Mẫu được thu vào các ngày 0, 4, 8 và 12. Sự biến đổi chất lượng của cơ thịt cá tra phi lê được đánh giá qua các chỉ tiêu pH, thành phần hoá học, chỉ số peroxide value (PV), chỉ số TBARs, cảm quan, đo màu, tổng vi vinh vật hiếu khí (TVC) và sắc tố carotenoid (astaxanthin, beta-caroten, xanthophylls). Kết quả cho thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa cấu trúc cơ thịt cá và thành phần hóa học của phi lê giữa các nhóm màu thịt cá tra trong quá trình bảo quản lạnh. Trong khi đó, kết quả về chỉ tiêu màu sắc và giá trị cảm quan thể hiện sự khác biệt đáng kể giữa các nhóm màu thịt cá tra phi lê. Sự gia tăng giá trị pH phù hợp với sự gia tăng tổng số vi sinh vật hiếu khí ở tất cả các nghiệm thức. Có mối quan hệ tương quan giữa sự gia tăng giá trị b* và sự oxy hóa chất béo thứ cấp (TBARs) trong quá trình bảo quản.