Ảnh hưởng của phương pháp xông khói đến khả năng bảo quản lạnh sản phẩm lươn (Monopterus albus) tẩm sốt Kabayaki xông khói

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xông khói đến khả năng bảo quản lạnh sản phẩm lươn tẩm sốt Kabayaki xông khói được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần đa dạng hóa các mặt hàng giá trị gia tăng từ lươn. Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (ii) Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ (%) tẩm ướp sốt Kabayaki đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (iii) Sự ảnh hưởng của phương pháp xông khói đến chất lượng sản phẩm lươn tẩm sốt Kabayaki xông khói trong quá trình bảo quản lạnh (41oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất khi ngâm trong dung dịch gia vị muối:đường ở tỷ lệ (%) 1,2:0,4 với thời gian 30 phút và tẩm ướp với sốt Kabayaki 4% trong 10 phút. Sản phẩm có thể đảm bảo chất lượng về mặt vi sinh, cảm quan và oxy hóa chất béo trong 15 ngày ở điều kiện bảo quản lạnh (4±1oC).