Ảnh hưởng của phụ gia và phương thức sấy và sao đến chất lượng chà bông tôm đất (Metapepaeus ensis)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm tìm ra quy trình chế biến thích hợp thông qua xác định ảnh hưởng của phụ gia, phương thức sấy và sao để chế biến sản phẩm chà bông tôm đất đạt yêu cầu cảm quan và có khả năng kéo dài thời gian bảo quản. Đề tài bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (ii tỷ lệ nước mắm và sorbitol, (iii) ảnh hưởng của phương thức sao và (iv) thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm chà bông tôm đất. Kết quả cho thấy hấp ở thời gian 2 phút, bổ sung nước mắm và sorbitol với tỉ lệ 8-1(%), sao bằng phương pháp 2 (sao đến độ ẩm 24,7%, đánh tơi và ủ 1 giờ,sao đến độ ẩm 14,7%) hoặc sấy ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 5,0 giờ cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao (17,6 điểm), hoạt độ nước thấp (0,576), hiệu suất thu hồi cao (22,2%), độ ẩm và độ tơi thích hợp (20,2 và 20,1%), màu sắc sáng với giá trị L*= 61,5.