Ứng dụng kỹ thuật rào cản trong chế biến khô cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus)

Abstract

Ứng dụng kỹ thuật rào cản trong chế biến sản phẩm được thực hiện nghiên cứu trên nguyên liệu cá rô phi đen. Các rào cản được sử dụng trong chế biến bao gồm xử lý nhiệt kết hợp phụ gia như ướp muối, bổ sung phụ gia glycerol và sorbitol để kiểm soát độ hoạt động nước. Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong quá trình ngâm; (ii) nồng độ glycerol và sorbitol và (iii) độ ẩm dừng trong quá trình sấy đến chất lượng khô cá rô phi đen. Kết quả nghiên cứu đã chứng tỏ, việc điều khiển nồng độ muối NaCl, tỷ lệ nồng độ glycerol và sorbitol bổ sung cũng như việc kiểm soát độ ẩm dừng đều giúp kiểm soát độ hoạt động của nước và các chỉ số chất lượng khác của sản phẩm. Cá rô phi đen được ngâm muối trong dung dịch 22% NaCl (w/v), bổ sung sorbitol 4% và glycerol 3%, sấy đến độ ẩm cuối là 45%. Với các thông số trên sản phẩm khô cá rô phi đen có giá trị aw thích hợp là (0,77),có điểm cảm quan cao nhất (19,1 điểm), độ cứng (26,3 kg), hiệu suất thu hồi đạt (19,7%), màu sắc sáng với giá trị L* (44,9).