Ảnh hưởng của phụ gia và phương thức sấy đến chất lượng chà bông cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông trong quá trình chế biến sản phẩm chà bông từ thịt cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus). Đề tài được thực hiện gồm bốn thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tâm thịt cá hấp cách thủy (ii) tỷ lệ nước mắm và sorbitol (iii) tỷ lệ tripolyphosphate và (iv) nhiệt độ sấy đến chất lượng chà bông cá rô phi vằn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ tâm cá hấp cách thủy thích hợp là 65°C, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp là 7% và 2%, tỷ lệ 0,3% tripolyphosphate và sấy ở nhiệt độ 70°C. Với những điều kiện này, sản phẩm chà bông đạt giá trị cảm quan cao (19,7 điểm), độ ẩm và độ tơi thích hợp lần lượt là 21,6%; 28,1%, hiệu suất thu hồi 12,6%; và màu sắc đẹp với giá trị L* =69,5 có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao.