Nghiên cứu chế biến bánh phồng cá rô phi vằn(Oreochromis niloticus) bổ sung bột cà rốt

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm kết hợp cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) và bổ sung bột cà rốt để sản xuất bánh phồng cá. Đề tài được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) tỷ lệ tinh bột khoai mì và nước, (ii) tỷ lệ bột nở (NaHCO3), (iii) tỷ lệ bột cà rốt, (iv) nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm bánh phồng cá rô phi vằn bổ sung bột cà rốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn của tinh bột khoai mì và nước là 70%: 40%, bổ sung bột nở (NaHCO3) với tỷ lệ là 1,75%, bổ sung bột cà rốt 4% và sấy ở nhiệt độ 66oC. Với những điều kiện này, bánh phồng có độ nở, độ giòn, giá trị cảm quan cao nhất lần lượt tương ứng là 233%; 2,35 kg; 18,8 điểm, màu sắc đẹp với giá trị L* = 37,5; a* = 19,6; b* = 43,5 và độ ẩm phù hợp 10,0%. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, kết hợp tinh bột khoai mì, nước và màu tự nhiên từ bột cà rốt cho sản phẩm bánh phồng cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.