Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme papain đến chất lượng bột đạm và bột khoáng từ đầu và phụ phẩm cá hồi (Salmo salar)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thời gian thủy phân từ đầu và phụ phẩm cá hồi sản xuất bột đạm và bột khoáng bằng enzyme papain. Nghiên cứu được thực hiện gồm 2 nội dung: (i) ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến chất lượng bột đạm và bột khoáng từ đầu bằng enzyme papain và (ii) ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến chất lượng bột đạm và bột khoáng từ phụ phẩm cá hồi bằng enzyme papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thủy phân đầu cá hồi trong 10 giờ cho hiệu suất thủy phân, hàm lượng đạm amin, độ sáng, DPPH, điểm cảm quan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng protein hòa tan và hàm lượng canxi lần lượt là 30,4%; 4,90 g/l; 10,7%; 53,0%; 19,4; 42,0%; 59,2% và 34,3 g/l. Khi thủy phân phụ phẩm cá hồi trong 10 giờ cho hiệu suất thủy phân, hàm lượng đạm amin, độ sáng, DPPH, điểm cảm quan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng protein hòa tan và hàm lượng canxi lần lượt là 20,3%; 7,47 g/l; 4,58; 39,4%; 20,1; 42,7%; 43,5% và 37,3 g/100g. Kết quả nghiên cứu chứng minh bột đạm và bột khoáng từ đầu và phụ phẩm cá hồi có thể ứng dụng trong công nghệ thực phẩm với giá trị cao.