Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme flavourzyme và protease AX “AMANO” đến chất lượng bột đạm và bột khoáng từ xương cá hồi (Salmo salar)

Abstract

Nghiên cứu được thực nhằm so sánh chất lượng bột đạm và bột khoáng thủy phân từ xương cá hồi bằng enzyme flavourzyme và protease AX “AMANO”thông qua 2 nội dung.Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến chất lượng bột đạm và bột khoáng thủy phân từ xương cá hồi (i) bằng enzyme flavourzyme và (ii) enzyme protease AX “AMANO”. Kết quả cho thấy xương được thủy phân với enzyme flavourzyme trong 10 giờ cho dịch đạm thủy phân có hàm lượng đạm amin (Naa), hiệu suất thủy phân (DH), hiệu suất thu hồi (HSTH) bột đạm, hàm lượng protein hòa tan, điểm cảm quan, hoạt tính chống oxy hóa (DPPH), màu sắc bột đạm (b*) lần lượt là 16,6 g/L; 32,6%; 6,39%; 67,0%; 22,4; 24,3 và bột khoáng có hàm lượng khoáng, độ hòa tan, độ sáng, hiệu suất thu hồi (HSTH) bộ khoáng và hàm lượng canxi lần lượt là: 99,9%; 14,0%; 99,9 và 15,7% và 32,8g/100g thấp hơn dịch đạm thủy phân từ enzyme protease AX “AMANO” ở 55oC trong 6 giờ cho dịch đạm thủy phân có Naa, DH, HSTH bột đạm, hàm lượng protein hòa tan, điểm cảm quan, DPPH, màu sắc bột đạm (b*) lần lượt là 20,3 g/L; 93,8%; 8,79%; 74,9%; 18,2; 36%; 15,1 và bột khoáng có hàm lượng khoáng, độ hòa tan, độ sáng, hiệu suất thu hồi bột khoáng và hàm lượng canxi lần lượt là 99,9%; 24,2%; 99,9, 27,2% và 36,3 g/100g.