Ứng dụng kỹ thuật rào cản trong chế biến khô tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)xẻ bướm

Abstract

Ứng dụng kỹ thuật rào cản trong chế biến sản phẩm được thực hiện nghiên cứu trên nguyên liệu tôm thẻ chân trắng. Các rào cản được sử dụng trong chế biến bao gồm xử lý nhiệt kết hợp việc bổ sung glycerol và NaCl để làm giảm hoạt độ nước. Đề tài được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ glycerol và NaCl ii) nhiệt độ tâm tôm trong quá trình hấp (iii) nhiệt độ sấy tôm (iv) thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng khô tôm thẻ chân trắng xẻ bướm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ dung dịch ngâm thích hợp là nồng độ 5% NaCl và 15% glycerol, nhiệt độ tâm cho quá trình hấp thích hợp ở 80oC trong thời gian 60 phút, tôm được sấy ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 214 phút. Với những điều kiện này, sản phẩm khô tôm thẻ chân trắng đạt độ ẩm 32,8% và aw thích hợp để bảo quản là 0,744; sản phẩm có màu sắc đẹp, hiệu suất thu hồi, độ cứng và cảm quản tốt với giá trị tương ứng lần lượt là 21,4%; 15,9 kg và 19,3 điểm. Sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn về vi sinh vật và ổn định chất lượng trong thời gian bảo quản 4 tuần ở nhiệt độ lạnh (0 - 4 oC) trong bao bì PA.