Ảnh hưởng của phương pháp và điều kiện làm khô đến chất lượng khô tôm sú (Penaeus monodon) còn vỏ nguyên con

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của phương pháp và điềukiệnlàmkhô đến chất lượng khô tôm sú còn vỏ nguyên con. Đề tài được thực hiệngồm4thínghiệm: (i) ảnh hưởng thời gian ngâm NaCl và (ii) thời gian vi sóng đến chất lượng khô tôm sú sấy bằng vi sóng; (iii) ảnh hưởng thời gian luộc và (iv) nhiệt độ sấy đến chất lượng khô tôm sú bằng không khí nóng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu được ngâm NaCl trong 15 phút cho hiệu suất thu hồi, điểm cảmquan caolầnlượt là28,7% và 18,1 điểm và độ hoạt động của nước phù hợp (0,78). Thời gian vi sóng ở240 W là 4 phút cho hiệu suất thu hồi và độ ẩm lần lượt là 28,2%và 37,3% và điểm cảm quan cao 18,6 điểm. Thời gian luộc là 5 phút cho độ ẩm, và sấy ở nhiệt độ là 90 oC cho độ ẩm, độ hoạt động của nước, hiệu suất thu hồi và điểm cảm quan cao ần lượt là 15,1%; 0,63; 20,9% và 18,7 điểm