Nghiên cứu chế biến chả tôm kết hợp thịt cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) bổ sung rau củ

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm được các thông số kỹ thuật để chế biến chả tôm kết hợp thịt cá rô phi bổ sung rau củ đạt chất lượng tốt và để phát triển sản phẩm mới và có giá trị kinh tế, giá thành thấp nhưng không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Đề tài được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thịt tôm và thịt cá rô phi (ii) tỉ lệ gelatin, (iii) tỉ lệ bột bắp và (iv) tỉ lệ rau củ đến chất lượng chả tôm kết hợp thịt cá rô phi bổ sung rau củ. Kết quả để chế biến chả tôm kết hợp thịt cá rô phi bổ sung rau củ đạt chất lượng tốt nhất thì tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt tôm: thịt cá rô phi là 75%: 25%, gelatin 1%, bột bắp 9%, rau củ 20% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao (19,6 điểm), cấu trúc tốt với độ bền gel (345,5g*cm), độ cứng (4777 g), độ đàn hồi (0,836), độ cô kết (0,622), độ dai (2444g), độ ẩm(66,3%) và WHC (99,931%) thích hợp