Đánh giá chất lượng lipid, tính chất cảm quan và biến đổi mật độ vi sinh của chả tôm (Litopenaeus vanamei) xử lý cao chiết hành tím(Allium ascalonicum) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết hành tím (Allium ascalonicum) đến chất lượng của chả tôm (Litopenaeus vannamei) trong điều kiện bảo quản lạnh (41 oC). Chả tôm được bổ cao chiết hành tím với 4 nồng độ khác nhau 0,25 mg/g 2,938 mg/g và 5,625 mg/g và nghiệm thức đối chứng là mẫu không bổ sung cao chiết hành tím. Mẫu sau đó được quết, định hình chả tôm và hấp trong 10 phút đóng gói hút chân không đóng gói vào túi PA và bảo quản lạnh (41 oC)trong điều kiện lạnh mẫu được thực hiện vào các ngày 0, 3, 6, 9, 12 và 15. Sự biến đổi chất lượng của chả tôm được đánh giá các chỉ tổng số vi sinh vật ưa lạnh, điểm cảm quan, chỉ số peroxyde, chỉ số oxy hóa lipid (TBARs), độ pH và ẩm. Kết quả cho thấy việc phối trộn cao chiết hành tím ở nồng độ 2,938 mg/g giúp cải thiện các tính chất cảm quan của chả tôm tổng vi sinh vật ưa lạnh (PPC) và khả năng oxy hóa lipid (TBARs) đạt giá trị (lần lượt là 6,67, 6,78 log10CFU/g, 0,49 MDA/kg,) sau 12 ngày bảo quản lạnh (41C).