Đánh giá chất lượng lipid, tính chất cảm quan và biến đổi mật độ vi sinh của cá tra phi lê (Pangasianodon hypophthalmus) xử lý cao chiết hành tím(Allium ascalonicum) trong điều kiện bảo quản lạnh đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết hành tím đến khả năng bảo quản cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh đông. Cá tra phi lê được xử lý cao chiết hành tím với nồng độ 0,25 mg/mL, 1,687 mg/mL, 3,125 mg/mL và mẫu đối chứng (không có xử lý cao chiết). Các mẫu được xử lý cao chiết hành tím, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh đông (-18 ± 2 0C). Tiến hành đánh giá chất lượng phi lê cá tra vào các ngày 1, 15, 30, 45 và 60 để phân tích các chỉ tiêu như tổng số vi sinh vật ưa lạnh (PPC), pH, độ ẩm và điểm cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc xử lý cao chiết hành tím giúp cải thiện tính chất cá tra phi lê về đặc điểm cảm quan, tổng số vi sinh vật ưa lạnh (PPC) và khả năng chống oxy hóa lipid tốt hơn so với các mẫu đối chứng. Mẫu 3 với nồng độ 1,687 mg/mL có chất lượng cảm quan tốt hơn so với các mẫu còn lại. Sau 60 ngày cá tra phi lê đông lạnh được xử lý bằng cao chiết hành tím giúp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh và điểm cảm quan.