Nghiên cứu tách chiết protein thuỷ phân từ gelatin da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bằng enzyme thermoase GL30

Abstract

Nghiên cứu tách chiết protein thủy phân từ gelatin da cá tra bằng enzyme Thermoase GL30 được thực hiện thông qua khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme Thermoase GL30 và nhiệt độ thủy phân đến chất lượng sản phẩm protein thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu gelatin từ da cá tra được thủy phân bằng enzyme Thermoase GL30 với nồng độ 0,3% ở nhiệt độ 60℃ trong 1 giờ thu được sản phẩm protein thủy phân có độ nhớt, hiệu suất thu hồi, độ sáng lần lượt là 19,4 mPa.s; 97,1% và L* 95,9. Hàm lượng amino acid kỵ nước của protein thủy phân từ da cá tra là 609 đơn vị/1.000 đơn vị tương ứng với hoạt tính chống oxy hóa là 76,5%. Bên cạnh đó, kết quả phổ FTIR cho thấy là protein thủy phân vẫn duy trì được cấu trúc xoắn bậc 3. Từ kết quả trên cho thấy da cá tra là nguồn nguyên liệu tiềm năng để tách chiết protein thủy phân.