Ảnh hưởng của cao chiết hành tím(Allium ascalonicum) đến biến đổi tính chất vật lí, cảm quan, chất lượng protein và mật số vi sinh vật của chả tôm (Litopenaeus vanamei) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của cao chiết hành tím đến sự biến đổi chất lượng chả tôm (Litopenaeus vannamei) trong quá trình bảo quản lạnh(4±1oC). Chả tôm được bổ sung cao chiết với các nồng độ 0,25 mg/g, 2,938mg/gvà5,625 mg/g và mẫu đối chứng (không bổ sung cao chiết). Các mẫu được bổ sung cao chiết hành tím, hấp chín, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh. Mẫu được thu vào các ngày 0, 3, 6, 9, 12, 15 để phân tích các chỉ tiêu WHC, TVB-N, tổngsốvisinh vật hiếu khí, cảm quan, cấu trúc. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn cao chiết hành tím nồng độ 2,938 mg/g giúp cải thiện cấu trúc và điểm cảm quan cao. Sản phẩm chả tôm bổ sung cao chiết nồng độ 2,938 mg/g vẫn được duy trì chất lượng về mặt cảm quan, cấu trúc, mật số vi sinh vật và chỉ tiêu TVB-N thấp sau 9 ngày bảo quản lạnh.