Ảnh hưởng của cao chiết hành tím(Allium ascalonicum) đến biến đổi tính chất vật lí, cảm quan, chất lượng protein và mật số vi sinh của cá tra phi lê (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết hành tím đến sự biến đổi chất lượng cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh đông. Cá tra phi lê được xử lí cao chiết hành tím với các nồng độ khác nhau là 0,25 mg/mL, 1,687 mg/mL, 3,125 mg/mL và mẫu đối chứng không xử lý cao chiết hành. Các mẫu được bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh đông -18±2⁰C. Thu mẫu vào các ngày 1, 15, 30, 45 và 60. Sự biến đổi tính chất đặc tính cảm quan và mật độ vi sinh của cá tra phi lê được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), cấu trúc, cảm quan, khả năng giữ nước, TVB-N. Kết quả cho thấy, sau 60 ngày bảo quản, mẫu xử lý cao chiết hành tím 1,687 mg/mL và 3,125 mg/mL đã giúp duy trì tốt cấu trúc, khả năng giữ nước và mật số vi sinh tốt hơn so với các nghiệm thức còn lại.