Nghiên cứu sản xuất xúc xích hồ lô nhân phô mai trứng muối từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất xúc xích hồ lô nhân phô mai trứng muối từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn, nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của cá tra. Nghiên cứu thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn của thịt cá tra và thịt heo, (ii) ảnh hưởng của thời gian quết, (iii) sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm, (iv) khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ thịt cá và thịt heo là 60:30 (%), thời gian quết trong 10 phút và hấp trong 15 phút ở 100ºC cho sản phẩm có cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất. Cuối cùng, sản phẩm bao gói hút chân không và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ± 1ºC trong 15 ngày vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.