Đánh giá sự biến đổi của polyphenol trong quá trình chế biến bánh phồng bổ sung rong nho (Caulerpa lentillifera) và bột đậu xanh (Vigna radiata)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng polyphenol trong quá trình chế biến bánh phồng bổ sung rong nho (Caulerpa lentillifera) và bột đậu xanh (Vigna radiata) và khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng. Kết quả cho thấy, mẫu bánh phồng sấy ở 60°C trong 6 giờ cho hàm lượng polyphenol cao nhất 0,051 (mgGAE/g), và cho kết quả các chỉ tiêu cảm quan tốt nhất như độ giòn là 5156,46 g, điểm cảm quan là 18,31 điểm và độ ẩm đạt 9,10%. Khi bảo quản sản phẩm bánh phồng ở nhiệt độ thường (30°C±1°C), kết quả cho thấy bảo quản sản phẩm ở mốc 10 ngày thì vẫn còn giữ được hàm lượng polyphenol cao 0,029 (mgGAE/g) và tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt 1,648x102 (CFU/g) và chỉ số peroxide là 3,19 meq/kg).