Khảo sát ảnh hưởng thời gian của enzyme lipase 400SD thuỷ phân đến chất lượng của dầu cá và thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh của dầu cá từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng thời gian của enzyme Lipase 400SD thủy phân đến chất lượng dầu cá và thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh của dầu cá từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) được thực hiện nhằm tạo ra các sản phẩm dầu từ thịt dè cá tra gớp phân nâng cao giá trị nguồn phụ phẩm cá tra. Đề tài được thực hiện với 2 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng thời gian của enzyme 400SD thủy phân đến chất lượng dầu cá từ thịt dè cá tra, (2) thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh của dầu cá từ thịt dè cá tra. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản lạnh 15 ngày chỉ số peroxide của phần thịt dè cá tra tăng từ 0,93 lên 3 meq/kg, chỉ số acid tăng từ 1,49 lên 4,57 mg KOH/g và hàm lượng lipid tăng từ 43,80 lên 47,92% chất lượng vẫn đảm bảo cho quá trình tách chiết lipid. Khi sử dụng enzyme Lipase 400SD với thời gian 2,5 giờ, sau khi chiết tách cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao nhất (38,09%), màu sắc tốt nhất (b*=9,73) chỉ số acid thấp nhất (1,00 mg KOH/g), thành phần aci béo của sản phẩm có acid oleic (C18:1n9) chiếm tỉ lệ khá cao đạt 37,43% , tổng PUFA đạt 15,154% cụ thể hàm lượng acid linoleic (C18:2n6) đạt 13,09%, EPA đạt 0,056%, DHA đạt 0,75% và acid béo Omega-3 đạt 1,836, acid béo Omega-6 đạt 13,318%. Từ đó, thời gian tách chiết 2,5 giờ phù hợp nhất cho quá trình tách chiết chất béo từ thịt dè cá tra