Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp tôm sú (Penaeus monodon) sốt cam

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp tôm sú (Penaeus monodon) sốt cam nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị kinh tế và dinh dưỡng. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) nước cam: nước lọc đến chất lượng cảm quan của dung dịch nước sốt; (ii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp tôm và (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng đồ hộp tôm sú sốt cam. Kết quả đánh giá cho thấy tỷ lệ (%) nước cam: nước lọc 70:30 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 19,1 điểm. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 117°C trong 10 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất với chất lượng cảm quan là 18,8 điểm và tổng số vi khuẩn hiếu khí là 1,4x102 CFU/g. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.