Nghiên cứu sản xuất bột nêm từ thịt cá biển

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như thời gian thủy phân bằng enzyme alcalase, tỷ lệ gia vị và thời gian bảo quản đến chất lượng bột nêm từ cá biển. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu cá bạc má được thủy phân ở nhiệt độ 50°C trong 90 phút với nồng độ enzyme alcalase là 0,2% đạt hàm lượng acid amin tối ưu là 3,27 g/L. Sau đó, mẫu được trộn với muối 5%, đường 4%, bí đỏ 35%, bột năng 10% và bột tỏi 3% sấy ở 60°C trong 8 giờ cho sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất đạt 18,1 điểm. Tiếp tục sấy mẫu trong 48 giờ là thời gian tốt nhất nâng cao chất lượng bột nêm với độ ẩm đạt 5,12%. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng, chất lượng của sản phẩm bột nêm vẫn đảm bảo và tổng số vi sinh vật hiểu khí của hạt nêm là 3,24x102 cfu/g.