Nghiên cứu ứng dụng cao chiết từ màng hạt gấc (Momordica cochinchinesis Spreng) trong chế biến và bảo quản lạnh xúc xích cá tra

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết gấc (Momordica cochinchinesis Spreng) đến chất lượng cảm quan trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm xúc xích cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết gấc bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích cá tra; (ii) Khảo sát sự biến đổi chất lượng của xúc xích cá tra trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ± 1oC. Sự biến đổi của xúc xích cá tra trong suốt 4 tuần bảo quản lạnh được đánh giá qua các chỉ tiêu pH, cấu trúc, đo màu, ẩm độ, cảm quan, vi sinh và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất khi bổ sung cao chiết gấc ở nồng độ 247 µg/mL tại công đoạn phối trộn. Khi bổ sung cao chiết ở nồng độ 247 mg/kg vào xúc xích cá tra giúp sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan, màu sắc và chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí đến tuần bảo quản lạnh thứ 3 trong điều kiện bảo quản lạnh (4±1℃).