Sản xuất sản phẩm thịt đầu tôm chiên giòn từ đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Sản xuất sản phẩm thịt đầu tôm chiên giòn từ đầu tôm thẻ chân trắng(Litopenaeus vannamei) được thực hiện thông qua việc khảo sát ẩm độ của nguyên liệu giai đoạn sơ chế, thời gian chiên cũng như ảnh hưởng của tỷ lệ bột chiên giòn và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thịt đầu tôm thẻ sấy sơ bộ nhiệt độ 60℃ cho ra ẩm độ 40% đạt cảm quan cao nhất là 18,3 điểm. Tỷ lệ bột chiên giòn 80%sản phẩm đạt cảm quan cao là 18,2 điểm. Thời gian chiên 10 phút đạt điểm cảm quan cao là 18,4 điểm và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2,85±0,16CFU/g. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan và vi sinh vật an toàn vi sinh sau 3 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.