Ảnh hưởng của bao gói đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm chà bông cá lóc (Channa striata) trong quá trình bảo quản

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản sản phẩm chà bông cá lóc (Channa striata) được bao gói bằng các loại bao bì khác nhau (túi PA, túi zip nhôm, hộp nhựa PET) ở điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng (29±1°C). Nghiên cứu được thực hiện về khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì đến (i) sự thay đổi thành phần hóa học của chà bông cá lóc, (ii) sự thay đổi về lý học của chà bông cá lóc, (iii) sự biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi của chà bông cá lóc, (iv) sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của chà bông cá lóc. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm các thành phần hóa học (ẩm, protein, lipid, khoáng), hoạt độ nước (aw), đo màu, tổng lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N), đánh giá cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC). Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm chà bông cá lóc được bảo quản trong túi zip nhôm đạt hiệu quả cao nhất, giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh, hóa học và cảm quan đến tuần thứ 4.