Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn và chế độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm chà bông phô mai và chà bông rong biển từ thịt cá ngừ đại dương (Thunnus albacares)

Abstract

Nghiên cứu kết hợp thịt cá ngừ đại dương cùng với bột phô mai và rong biển làm nguyên liệu bổ sung để sản xuất sản phẩm chà bông cá ngừ phô mai và chà bông cá ngừ rong biển nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tiện lợi. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phô mai và tỉ lệ rong biển phối trộn đến chất lượng sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của thời gian sấy lại, (iii) theo dõi sự thay đổi chất lượng của hai sản phẩm trong suốt 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy, tỉ lệ phối trộn phô mai là 20% cho điểm cảm quan cao nhất là 19,0 điểm và tỉ lệ rong biển phối trộn là 15% cho có điểm cảm quan cao nhất là 18,6 điểm. Chế độ sấy lại phù hợp cho cả hai sản phẩm chà bông là 60°C trong 10 phút. Cả hai sản phẩm khi bảo quản trong thời gian 4 tuần ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.