Ảnh hưởng của cao chiết từ nấm rơm (Volvariella volvacea) đến sự biến đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá khả năng chống oxy hóa của cao chiết nấm rơm và khả năng ứng dụng trong bảo lạnh nguyên liệu tôm thẻ chân trắng. Nghiên cứu được thực hiện với hai nội dung gồm (i) Khảo sát ảnh hưởng của các loại dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết nấm rơm, (ii) Đánh giá ảnh hưởng của cao chiết nấm rơm đến sự biến đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng trong bảo quản lạnh. Mẫu tôm thẻ chân trắng được nhúng trong nước (mẫu đối chứng), trong dung dịch cao chiết nấm rơm nồng độ IC50= 296 µg/mL và nồng độ cao chiếtIC75=470 µg/mL. Sau đó, tôm được vô túi PE và bảo quản trong thùng xốp bằng nước đá trong 12 ngày. Thu mẫu ở các ngày 0, 3, 6, 9 và 12 và phân tích các chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí), cấu trúc, ẩm độ, chỉ số peroxide (PV), nhiệt độ, pH và giá trị cảm quan. Kết quả thí nghiệm cho thấy hoạt tính chống oxy hoá cao nhất của cao chiết nấm rơm thu được từ dung môi ethanol 96% với giá trị 296 µg/mL và 470 µg/mL. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, tôm thẻ chân trắng bằng cao chiết nấm rơm với nồng độ 470 µg/mL có giá trị cảm quan mẫu tươi cao hơn mẫu có nồng độ 296 µg/mL và mẫu đối chứng. Mẫu tôm sau hấp cũng cho thấy chất lượng cảm quan tốt hơn ở các nghiệm thức có cao chiết. Việc xử lý với cao chiết nấm rơm giúp làm chậm sự gia tăng giá trị pH của tôm thẻ chân trắng. Mẫu xử lý cao chiết nấm rơm nồng độ 470 µg/mL thể hiện hiệu quả trong việc ức chế sự hình thành sự oxy hóa lipid sơ cấp của tôm thẻ chân trắng trong điều kiện bảo quản lạnh.