Ảnh hưởng các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm mắm tép rong (Macrobrachium lanchesteri)

Abstract

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố kĩ thuật đến chất lượng sản phẩm mắm tép rong (Macrobrachium lanchesteri) được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ tép rong vừa có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon đặc trưng. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gạo nếp:gạo tẻ trong thành phần thính đến chất lượng cảm quan sản phẩm mắm tép rong, (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến chất lượng cảm quan sản phẩm mắm tép rong, (4) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm mắm tép rong. Kết quả cho thấy, tỷ lệ gạo nếp: gạo tẻ 2:1, nồng độ muối 10%, thời gian phơi nắng là 13 ngày cho ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan về màu sắc tốt nhất. Sản phẩm mắm tép rong vẫn đảm bảo về chất lượng cảm quan, hoá học và tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 4 tuần bảo quản lạnh.