Ảnh hưởng của bromelain đến chất lượng dịch đạm thuỷ phân từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của bromelain đến chất lượng dịch đạm thủy phân từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) được thực hiện nhằm thu được sản phẩm có chất lượng hiệu quả và tận dụng được nguồn phụ phẩm thịt đầu tôm sú. Nghiên cứu bao gồm ba thí nghiệm:(1) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme bromelain đến chất lượng dịch đạm thủy phân, (2) khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến chất lượng dịch đạmthủyphân,(3) khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng dịch đạm thủy phân. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch đạm thủy phân ở nhiệt độ 55 oC trong thời gian 12 giờ, pH8 với tỷ lệ enzyme bromelain so với nguyên liệu là 1,5% thu được dịch đạm có hàm lượng đạm amin,protein tổng số, hiệu suất thủy phân cao nhất lần lượt là 10,62 g/L, 14,01%, 20,75%và hàm lượng đạm amoniac thấp 0,234g/L.