Ảnh hưởng của bromelain đến chất lượng mắm cá rô đồng (Anabas testudinreus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm rút ngắn thời gian lên men và nâng cao chất lượng thành phẩm nhờ vào bổ sung enzyme bromelain vào quy trình chế biến mắm cá rô đồng. Đề tài được thực hiện với hai thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của bromelain đến quá trình lên men cá rô đồng; và (ii) ảnh hưởng của bromelain đến chất lượng mắm theo thời gian. Quy trình được thực hiện dựa trên phương pháp lên men truyền thống cá rô đồng (Anabas testudineus) có muối 20% kết hợp với bổ sung enzyme bromelain tại nồng độ khác nhau (1%, 1,5% và 2%). Kết quả cho thấy kết hợp nồng độ muối 20% với nồng độ enzyme 1,5% tạo ra mắm cá rô đồng đạt chất lượng cao và đạt an toàn về mặt vi sinh