Ảnh hưởng cao chiết võ hành (Allium cepa) đến chất lượng và khả năng bảo quản lạnh chả cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ bổ sung cao chiết hành thích hợp để tạo ra sản phẩm chả cá rô phi đạt chất lượng, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chả cá được bổ sung cao chiết hành tây với các nồng độ 0,027 mg/g, 0,513 mg/g,1 mg/g và mẫu đối chứng không bổ sung cao chiết hành. Chả cá được bổ sung cao chiết hành, hấp chín, bao gói, hút chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh (4±1℃). Mẫu được thu vào các ngày 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 được đánh giá chất lượng về thông số lý hóa, cảm quản và vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm có nồng độ cao chiết bổ sung 0,513 mg/g và 1 mg/g đạt điểm cảm quan và độ bền gel tốt nhất trong suốt 18 ngày bảo quản lạnh. Chả cá có chỉ số của sự oxi hóa lipid (TBARs) và giá trị tổng vi khuẩn hiếu khí (TVC) thấp nhất (lần lượt là 1,39 mg MDA/g; 0,92 mg MDA/g và 4,91 log10CFU/g; 4,67 log10CFU/g) sau 18 ngày bảo quản lạnh (4±1℃).