Ảnh hưởng cao chiết võ hành tây (Allium cepa L.) đến biến đổi chất lượng sản phẩm mô phỏng giả tôm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus) trong bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ bổ sung cao chiết vỏ hành tây thích hợp để tạo ra sản phẩm mô phỏng giả tôm từ cá rô phi đạt chất lượng, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm được bổ sung cao chiết ở các nồng độ khác nhau (0,027, 0,513, và 1 g/kg) và mẫu đối chứng (không bổ sung cao chiết).Surimi được bổ sung cao chiết và bột đầu tôm, quết, định hình, hấp chín, bao gói túi PA và được bảo quản lạnh (4 ± 1°C). Mẫu được thu vào các ngày 0, 4, 8, 12, 16 và 20 để đánh giá chất lượng về thông số lý hóa, cảm quan và vi sinh. Kết quả ghi nhận, sản phẩm không có bổ sung cao chiết có thời hạn sử dụng 12 ngày. Trong khi, mẫu bổ sung cao chiết 0,513 và 1 g/kg vẫn duy trì chất lượng sau 16 ngày bảo quản lạnh về mặt vi sinh và cảm quan với giá trị lần lượt là (4,18, 3,87 log10CFU/g và 6,86, 6,62). Đồng thời còn hạn chế được quá trình oxy hóa sau 20 ngày bảo quản lạnh với giá trị PV (0,124, 0,112 meq/kg) và TBARs (1,57, 1,43 mg MDA/kg). Nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn cao chiết vỏ hành tây nồng độ 0,513 g/kg giúp cải thiện các tính chất của sản phẩm về cảm quan, vi sinh và khả năng chống oxy hóa chất béo.